Выход осахаривания представляет собой процентное содержание экстрагированных веществ в вареном сусле по сравнению с исходным сырьем для осахаривания и является одним из важных показателей для оценки работы осахаривания. Его значение обычно составляет от 74% до 79%, что должно быть как можно выше и не более чем на 1% ниже лабораторного значения. Руководители предприятий надеются добиться желаемого выхода осахаривания и производить больше пива. Например, если выход осахаривания увеличится на 1%, оборудование для осахаривания с объемом подачи 60 тонн сможет производить примерно 4000 тонн готового пива после 1000 циклов осахаривания.
Основными факторами, влияющими на выход осахаривания, являются:
1. Сырье
Солоды имеют разную степень экстракции, поэтому нам нужно выбирать солод с более высокой степенью экстракции. Выход осахаривания солода с плохой растворимостью ниже, чем солода с хорошей растворимостью. Ввиду постоянной воздушной сушки сырья для осахаривания влажность солода оказывает существенное влияние на выход продукции цеха осахаривания. Чем выше влажность солода, тем ниже выход осахаривания. Использование воды с высокой карбонатной жесткостью приводит к низкому выходу осахаривания; Использование воды с высоким содержанием сульфатов и ультрамягкой воды может снизить значение pH, что благоприятно для активности ферментов, а также для выхода осахаривания.
2. Оборудование для осахаривания
Качество оборудования для осахаривания можно оценить по разнице между выходом осахаривания и скоростью лабораторного выщелачивания. Лучшее оборудование для осахаривания должно иметь очень небольшую разницу.
3. Процесс осахаривания
Чем длительнее процесс осахаривания, тем сильнее интенсивность осахаривания и выше выход осахаривания. Отделив концентрированное затор и энергично его прокипятив, можно получить больше экстракта. Путем предварительного осахаривания и кипячения затора под давлением можно также повысить выход осахаривания. Кроме того, важно соотношение воды для осахаривания и промывной воды, поскольку во время осахаривания с высокой концентрацией экстракт трудно вымыть из пшеничного остатка, что приводит к снижению выхода осахаривания.
4. Фильтрация
Если сусло осахаривания поступает в сусло слишком быстро, то распределение сусла в фильтрационной емкости будет неравномерным, что приведет к снижению выхода осахаривания; Неравномерная промывка осадка и неравномерный отток из фильтр-клапана также могут привести к снижению выхода осахаривания. По сравнению с непрерывной промывкой выход осахаривания выше при небольшом количестве многократных промывок.
Весь процесс осахаривания основан на действии ферментов. Следовательно, только путем точного контроля температуры и времени можно максимизировать функцию фермента. В передовых цехах осахаривания используются заранее сохраненные программы для автоматизированных операций, а пивовары только наблюдают и контролируют, принимая меры только тогда, когда это необходимо для достижения наилучшего технологического эффекта.
